При правењето туршија доаѓа се променуваво вкусот и текстурата на зеленчукот, поради бактериите кои се создаваат при вриењето на млечната киселина. Овие бактерии го покачуваат количеството на млечна киселина во зеленчукот на сметка на скробот, шеќерите и витамините, но имаат и добра страна. Тие помагаат во варењето на храната, апсорбирањето на хранливите состојки на храната, а ги штитат и цревата. Покрај намалувањето на хранливата вредност на зеленчукот, туршијата е уште еден извор на витамини и минерали во зима. Пример, 100 грама кисела зелка го снабдува организмот со јаглехидрати, протеини, масти, целулоза, натриум, калиум, железо и најмногу витамин Ц.
Лошата страна е големото количество натриум. Поради солта и другите адитиви не се препорачува на луѓе со срцеви проблеми, висок крвен притисок, проблеми со бубрезите, чир во желудникот или воспаленија на системот за варење.
Нутриционистите порачуваат туршијата да се подготвува со малку сол и без конзерванси за да биде пожелен и почест гостин на трпезата. Веќе приготвената туршијата, препорачливо е да се измие со чиста вода или да стои во вода час-два пред консумирањето со што ќе се елиминира дел од солите кои ги содржи.
