– Не í поминал меракот за подготовка на ајвар од младоста
Готви ајвар по нарачки Тодорка Ризоска веќе петнаесетина години. Секоја година ја “бомбардираат” со порачки зафатените, кои не можат да најдат време. Можеби не им “легнува” печењето, лупењето и пржењето на ајварот, а вкусот им прави лезет во зимските денови. Од свои луѓе, пријатели, роднини, пензионираната чистачка добива јавувања на педесетина “домаќинки”. Се расчуло, се раширило дека Тодорка го подготвува најдобриот ајвар во градов. Бараат и љубопитни џимрии. Не го бендисуваат својот “производ”, па го споредуваат и тестираат вкусот со ајварот на Тодорка. Поради проверениот вкус низ годините, многумина оставаат дел од зимското мени на трпезата да го доверат на рацете на “експертот” за ајвар. Таа одбира и пазари пиперки, оти жената си го знае “занаетот”. Во септември и октомври таа подложува на “комплетен третман” 500 килограми пиперки на пампурчето. “Волшебните” раце ја претвораат “капијата” во ајвар со неповторлив мирис, од кој потекуваат лиги од устата. Прсти лижат луѓето, кога ќе ја забележат при подготовката. Опива разлеаната мискојна.
– Сефте со ајварот годинава направив од 20 септември. Подготовката се тера по стариот, обичен рецепт. Нема некоја посебна тајна. Само е потребно труд и љубов да се погоди. Првин ги печеме пиперките, па ги лупиме и миеме и ги оставаме да се исцедат. Следниот ден прво ги мелиме, па три саати после го пржиме ајварот. Теглите ги топлиме, па ќе ги наполниме. Снаата ги тапка убаво да нема празнини. Здраво ќе ги затвориме за в шпорет на стерилизизација, да се вжештат. Ако има друга тура, едни вадам и ги виткам во ќебе, а други ставам да се топлат. Сé е наше, само теглите се од нарачателите. Некој што сака да си донесе пиперки, масло, се договараме за поефтино – го објаснува марифетот Тодорка.
Се сетиле барем малку да ги заштедат рацете. Наместо со голема дрвена лајца, ајварот го мешаат “машински”, со миксер. Тоа матикуле е машинче. Изум е на сопругот, кој го олеснува и забрзува процесот. Не е некоја технологија, ама миксерот е на струја, а се друго е на дрва. Не се мали трошоците, башка од “раката”. За ајвар “сака” дрва, струја, вода… Некој сака вкус само на пиперки, без домати, црвени, црни, некој малку лут, друг со моркови, трет само од зелени пиперки…
– Ние луто јадеме, па лутиот ајвар без ништо само пиперки ни е најмногу по ќеф. На една доза ајвар ќе сомелиме кило лути пиперчиња. И внуците имаат мерак, па веднаш трчаат да им се намачка на лепче топол од тенџере. Дури го пржам, везден пробувам, дали е солен, дали е пржен и ќе се натупам со ајварче – вели Тодорка.
Меракот за македонскиот специјалитет не í истинал во душата. И како млада, печела пиперки, па и сега подостарена. Ајварот и станал страст. Мака – не мака, нема гајле Тодорка, иако жежи крај пампурчето.
– На сите доктори на Уред, в банка, во социјално, им правев ајвар. Ме запознаа додека работев 35 години како чистачка на Уред. Го бендисуваа и пак се враќаа. Стануваа редовни муштерии, раскажуваа за вкусот и доаѓаа други и други… Добивам нови порачки со кажано, прекажано, пробано… Да ја пофалам и снаата. И таа помага, откако е влезена во куќава. Ја викам прва да го проба, оти младите повеќе го сеќаваат вкусот – раскажува Тодорка.
И снаата, учена од свекрвата, ја совладала “техниката” на ајварот, иако не е “овдешна”. Не знаела што е “а” од ајвар, ама станала рамна на “постариот” готвач. И синот ги засукува рацете во печењето.
Пиперките поскапеа, ама традицијата не се напушта. Се бара домашниот ајвар и за повеќе пари. Тодорка нема време за многу муабет, туку си го тера редот цел октомври. Напорно и е, оти се работи само еден месец, нагло, ама не се жали. Раат ќе биде следниот месец.
