Стажот од 45 години треба да се помножи по три да се добие реалното работно време
Потребни се нерви како ортоми за сопственик на ресторан оти седнуваат луѓе со секакви табиети, а капак понекогаш е алкохолот
Спасе Велески е еден од пионерите на послевоеното кулинарство во градов. Бил првиот готвач и скараџија со завршено угостителско училиште во Скопје во 1961 година. По дипломирањето, на 17 годишна возраст работел во хотелот Скопје, па во Градската кафеана, кај Керпичо, во ресторанот Це 77… Откако стекнал доволно искуство и асолно го испекол занаетот и претприемништвото, отворил сопствен ресторан во 1991 година. Купил стара куќа и од темел соѕидал нова, со сите нишани за угостителски објект во приземјето. Ресторанот се викал Бисер, а на таксистите името уште им е водилка, иако носи друг назив. Не почнав од нула, почнав од минус. Со заеми, борчови и позајмен инвентар од другите гостилници. Поинакви беа времињата. Се имаше доверба. Народот беше чесен и одговорен, а и трговијата беше добра – се сеќава Велески, кој од 2006-та е пензионер.
Работниот стаж од 45 години не е реална слика за натчовечките напори кои ги вложил во најдобрите години од животот. Работниот век треба да се помножи со три да се добие вистинскиот работен ангажман. За него немало разлика дали е празник или делник, дали е сабота или недела…
– Постојано бев на нозе, и како главен готвач во државните ресторани, а подоцна и кај мене. На секој начин им бев на услуга на муштериите. Важеше правилото дека гостинот е секогаш во право и не знае да погреши. Покрај тоа што готвев и спремав скара, изградив став кон посетителите дека секој е башка табиет. Се прилагодував, како што ме учеа – вели Спасе, кому работата “му го зела цехот”, па здравјето му попуштило.
На училиште учел како се подготвуваат македонски традиционални специјалитети, а кога дошол во Прилеп видел дека повеќе се бара народна кујна – плескавици, чорба, уштипци. Па затоа се доучувал кај Драган скараџијата, Анка и Коце готвачите.
– Секаде имав период на тестирање. Дали си чесен, одговорен, дали подкраднуваш и каков однос имаш со гостите. Ако си вреден и чесен, мајсторите на кујната се “подотвараа” и даваа по некоја тајна од занаетот. Така го научив скараџиството од мајсторите Влајко и Никола од Лесковац. Всушност, скарата и рецептот за амурот беше лесковачки, затоа што тие знаеа колку свинско и телешко месо треба и колку и каков зачин е потребен за подготовката на амурот – кажува пензионираниот угостител.
Некое време, кога работел заедно со Миле Џемко, некој новинар сакал да напише книга, оти биле одличен кулинарски тандем. Арно ама Џемко починал, а со тоа замрела и идејата за книгата.
Талентот излегувал на виделина кога служел видни гости од поранешна Југославија, па подоцна и министри и пратеници од Македонија. Тие се најавувале 3 – 4 дена порано и нарачувале посебни јадења. Времето му било токму да одбере месо од касапниците, да го комбинира, кога ќе дојдат големците, да има тазе, тогаш зготвен ширден или печено јагне.
– Потребни се нерви како ортоми. Доаѓаат секакви карактери, и на сите да им стокмиш. Постојано ги гледав масите и пазев да не избие некој конфликт, оти со алкохол се “одврзува” јазикот, кој е побрз од умот. Во таква ситуација ги смирував, полека, со арно. Им велев дека не е место за кавги и тепачки. Нерасчистените сметки, да си ги решаваат надвор од кафеаната – се сеќава Велески.
Додека работел, гледал квалитетот да е постојан, оти гастрономијата не трпи грешки. Или чини за служење или не чини, па се фрла. Немало импровизации. Искуството во занаетот го користел да го зачува шмектот на нашата скара, кој е директен “потомок” од познатата лесковачка.
Кога станал сопственик на ресторанот, го применувал истиот тертип како учителите. Внимателно ги следел услугата, гестовите, зафатите, постапките и марифетите на келнерите, скараџиите и готвачите. Останувале ако биле чесни и вредни, инаку им ја покажувал вратата.
Не поднесува манифестации со метежи. Затоа не учествувал на Пивофест или за Илинден во Крушево. Ја терал ресторанската работа. Со труд и квалитет постигнал успех со кој ќе го паметат долго време.
Пензионерските денови ги минува одмарајќи, да земе здив барем за еден дел од 20 часовното работно време на нозе дневно. Дуќанот го отворал во пет наутро со чорба, а фајронтот бил кога ќе замине последниот муштерија, иако официјално требало да затвора во 10 навечер.
